ふぐは昔から、
「秋の彼岸から春の彼岸まで」
「ふぐは橙の色づく頃より食い始め、菜種の花の咲く頃に食い終わる」
といわれて来ました。
いずれも、ふぐと旬の結びつきを現した、なんとなく風情のあることばですよね。
しかし現代では、河豚でなくとも、スーパーに行けば一年中変わらない食材が並び、昔ほど季節感を感じることが少なくなって来ました。
ふぐは活魚で価値が倍増する！？
「活魚」は、よく聞く言葉ですね。
今回は、この活魚について掘り下げて書いてみます。
活魚とは、生きたまま調理される魚のことをいいます。
冷凍や日置した魚と違って、活魚は新鮮さがダントツですから、飲食店が店のオリジナル色・差別化する手段として大きなアドバンテージとなりますが、実はこの活魚、結構奥が深いようです。
活魚には、「活魚水槽」という専用の水槽を使うわけですが、この水槽、ただ魚を泳がせておく容器というわけではないのです。
ふぐの毒について③
前回はふぐの毒の正体、テトロドトキシンについて書きましたが、
現代では既にふぐ毒の解毒法はすでに確立されているというのをご存じですか？
解毒法確率の始めは、昭和三十四年に、当時下関市の水産大学に在籍していた藤井実教授が、亜硫酸ソーダをリン酸で中和処理した混合液（ＳＰ剤）で実験したところ、無毒化に成功したのがきっかけだそうです。
ただ、ＳＰ剤は直接人体に注射すると有害なため、更に試行錯誤を続けます。
冬鍋の王様、とらフグ鍋！
季節毎に食べ物は、一番美味しい時期というものがあります。これを日本では「旬のもの」といいますよね。
旬のものは、他の時期にくらべて沢山採れるというだけでなく、栄養的にも味としてもたいへん優れているわけです。
昔から人は、自然と共に暮らし、季節毎に旬のものを大量に食して来たわけですが、資源が枯渇することもなくうまくバランスが取れて来たのです。つまり、旬にそれを食べるということは、人間を含めた自然のひとつの生態系として成り立ってきたとも言えるのかもしれません。
ふぐ食の歴史
日本人のフグ食の歴史をさかのぼっていくと、
なんと縄文時代の遺跡からも河豚を食べていた痕跡が見て取れるそうです。
それぐらい日本人は、河豚を昔からよく好んで食べていたのですね。
当然、ふぐの料理方法が確立していなかった昔には、
多くのふぐ中毒も発生していたと推測される訳で、
これを証明するように、「ふぐ食禁止令」が出されていたという歴史が、
各時代の文献から見つかっているようです。
ふぐの板前修業③
さて、前回は板前として一人前と認められるための１０年〜１５年という修行期間を説明しました。
これでようやく、「真」になれる条件が整い、
フグの身を引くような難易度の高い仕事が任せて貰えるようになるという訳です。
ところが実際には、ピラミッド社会の板場にとって、
どんなに大きな料亭でも、「真」の存在はたったひとりです。
現役の「真」が引退したり、他の板場から招かれたりしない限りは、
よほど運が良くなければ、かんたんに「真」になることは出来ないのですね。
まぁ、この話しは1980年代に書かれた本を資料として書いている…
ふぐの板前修業②
店の評価を決める「ポン酢」のチカラ
ふぐの肉は淡泊で、肉自体に味を感じづらいとよく言われます。
そのためか、ふぐの味はポン酢で左右される！と断言される人も結構いらっしゃるようです。
みなさんよくご存じの通り、ポン酢は、ふぐ刺身でその味を引き出すだけではなく、ふぐ鍋からふぐ雑炊まで、本当にふぐ料理のあらゆる場面で使われ、重要な役割を持っています。
つまり、必然的に「ポン酢をどう調合するか」という事が、ふぐ料理店の味の評価に多大な影響を及ぼす、という事になるわけ…
ふぐの毒について②
ふぐの毒の正体は、「テトロドトキシン」という成分です。
この早口言葉のような成分の名前は、「四つの歯を持つ」という意味のふぐの学名から名付けられたそうです。
ふぐ毒の科学的な解明への試みは明治四十年代頃から始まったと言われていますが、そういった研究の成果として、「テトロドトキシン」はその神経への強い作用が注目され、鎮痛剤、鎮静剤として医療の現場でも使われているそう…
ふぐの板前修業①
みなさんは、河豚を調理する板前職人が一人前になるまでの工程をご存じでしょうか？
絵皿の模様を薄造りで透かしながら、「菊」「鶴」「孔雀」等をかたどって、盛りつけられた河豚の刺身こそ、修行を積んだ板前さんの技の見せ所であり、ふぐ料理の醍醐味でもありますよね。
料亭の板場を取り仕切る人のことを、「真」と呼ぶそうです。
「真」は板前を目指す者にとってあこがれであり、そこに至る道はとても厳しいものなのです。
修行は、追い回しとも言われる、
皿洗いから始まり、この小間使い期間は３年間は続くと言われてい…